O vinho do Porto, cujas uvas nascem na região demarcada do Douro, é um
vinho licoroso e fortificado, com uma média de álcool entre 19 e 22 graus, com
a exceção do branco leve seco, com 16,5%, quanto ao sabor podem ser: muito
doce, doce, meio seco, ou extra-seco, além de várias nuances. Entre os meses de
agosto e outubro, começa a ser fabricado o vinho do Porto, com o corte dos
cachos e a apanha da uva no Douro.
Depois de colhidas e selecionadas, são transportadas para a adega
onde, numa primeira fase, são retiradas as folhas e escolhem-se os cachos de
qualidade antes de serem-lhes retirados os bagos. As uvas seguem para os
lagares, onde podem ser pisadas a mando da vontade e energia do homem ou com
recurso a máquinas modernas. A pisa permite esmagar as uvas de modo a que estas
separem o sumo e a polpa das peles para que, algum tempo depois, se inicie a
fermentação.
As uvas mais associadas à produção do vinho do Porto são: Touriga
Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão, Tinta Barroca, Tinta Amarela
e Sousão (tintas); Códega, Malvasia Fina, Gouveio, Rabigato, Moscatel Galego
Branco e Viosinho (brancas).
O Consultor de Wine Service For You, Fernando Antunes, explica que a
fermentação do vinho do Porto, em média dura dois a quatro dias, é interrompida
quando se adiciona aguardente de origem vitícola. É o enólogo que decide a
duração da fermentação, tendo em mente, desde o início, o perfil de vinho
pretendido. “As leveduras são interrompidas a meio do trabalho, quando estão a
transformar o açúcar em álcool, libertando gás natural (não adicionado)”. Atualmente, e desde 2012, a adição de
aguardente oscila entre 60 a 120 litros por pipa (550 litros), conforme o IVDP.
Segundo, o coordenador da formação em enologia na Escola Superior de
Biotecnologia da Católica Porto, os vinhos produzidos para envelhecer em
garrafa, apresentam uma maior quantidade de taninos, são mais ricos em cor e
também mais fortes em termos de estrutura. O segredo está na natureza dos
taninos. Existem vinhos do Porto que podem ser guardados com amor e carinho
durante 40 ou 50 anos. E, sim, mesmo depois desse tempo todo ainda é possível
retirar prazer dos néctares. Logo depois de ser feito o vinho do Porto, não vai
para a comercialização, pois a próxima fase é de certificação que tem como
objetivo principal manter a qualidade e evitar falsificações. A
responsabilidade cabe ao Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP),
originalmente fundado em 1933, faz parte do Ministério da Agricultura de
Portugal e não tem qualquer relação com as casas produtoras de vinho na região.
Por lá passam cerca seis mil vinhos por ano para serem certificados
(três mil correspondem a vinhos do Porto e outros três mil são do Douro). Todos
os néctares vão aos laboratórios do instituto, uma espécie de CSI dos vinhos,
bem como à câmara dos provadores, onde acontece a maior parte das rejeições. O
IVDP tem conhecimento de total de produção anual de cada produtor.
